二豊醤油協業組合の製造工程

しょうゆに使用する主原料は大豆、小麦、食塩です。

大豆は蒸すことで、「こうじ菌」の酵素が作用しやすくなり、タンパク質は分解され、おいしさの素になるアミノ酸になります。水分を十分に含ませこうじ菌を働きやすくするため、フジジンでは連続蒸煮装置によって、大豆は均一に蒸し上げていきます。

小麦は炒ることで、こうじ菌の酵素が作用しやすくなり、でんぷんがブドウ糖に変わり、甘味とコクが生まれます。このブドウ糖の一部が酵母によって、アルコールに変わり、しょうゆの香りを高める働きをします。

食塩は醤油作りには欠かせません。不要な雑菌の活動を抑え、もろみの発酵に必要な酵母菌、乳酸菌の働きを促します。もし食塩がなければ、大豆、小麦は腐ってしまい、良い醤油にはなりません。

蒸煮された大豆と炒って砕いた小麦にこうじ菌を加え、混合します。こうじ菌はしょうゆのおいしさの素をつくる酵素をたくさん持っています。この働きによって、大豆と小麦の成分は分解され、しょうゆの味や香りなどが生まれます。

こうじはこうじ菌の育ち易い温度・湿度に保たれたこうじ室（むろ）で、3日間かけてつくります。フジジンではコンピューターシステムによる制御により、こうじ室の環境を保っています。

こうじに食塩水を加えて、「もろみ」をつくります。さらに「酵母」を加え、ゆっくり発酵・熟成させます。その際の初期温度は15度くらいの低温で管理し、全体がなじんできたら30度くらいにします。温度の管理しだいで醤油の香り、味、色は変わってきます。

撹拌を重ねながら、半年以上熟成させると茜色の香ばしい風味のお醤油が出来上がります。工場の外には6万リットルが入る発酵用のタンクが並んでいます。

しょうゆの品質ごとに「生揚(きあげ)」を調合し、加熱により殺菌を行うと同時に、色・味・香りを整えます。

火入れ後のしょうゆは全て色・味・香り・成分の検査を行い、合格したものだけが製品となります。

雑菌が入らないよう衛生管理を施したクリーンルーム内にて、衛生的に容器に詰めます。

ラベルを貼り付けて箱詰めされた製品は、自動倉庫に保管され、製品名や製造日をコンピューターで管理した状態で出荷を待ちます。

製品倉庫で管理された商品は、全国に出荷されます。